Depuis quelques mois, je suis assez passionné par les produits issus du Mexique, et notamment produits à base d’Agave. Je n’ai à ce stade pas les connaissances pour vous en faire une masterclass, mais je souhaitais vous livrer quelques informations importantes pour mieux cerner le sujet.
Cela vous aidera aussi surement à comprendre cette passion naissante (qui ne remplacera pas le rhum, ne vous inquiétez pas), et éventuellement : pourquoi j’y consacrerai plusieurs articles en 2025 !
Vous n’avez pas les bases ?
- La tequila et le mezcal sont deux spiritueux mexicains élaborés à partir d’agave, une plante emblématique du Mexique, qui se décline en de nombreuses variétés.
- La tequila est principalement produite à base d’agave bleu dans la région de Jalisco.
- Le mezcal, lui, peut être issu d’une grande diversité d’agaves sauvages ou cultivés
Un terroir intéressant, mais si peu exploré en France !
Ce qui me fascine dans ces spiritueux, au-delà de leur goût, c’est le terroir et le savoir-faire ancestral qui y sont liés. Chaque étape de fabrication – de la sélection des agaves, parfois récoltés à la machette sur des terrains escarpés, jusqu’à la cuisson lente des cœurs dans des fours en terre, suivie d’une fermentation naturelle et d’une distillation artisanale – révèle un lien profond entre la terre, la tradition et les communautés locales.
Regarder des documentaires sur la confection de ces spiritueux me semble souvent être un moment suspendu dans le temps. Des paysages haut en couleur, un artisanat authentique, et souvent une très belle aventure humaine.
Découvrir les tequilas et les mezcals, c’est partir à la rencontre d’un patrimoine méconnu, d’artisans passionnés et d’une grande biodiversité gustative. Un voyage sensoriel, mais aussi humain !
Pourquoi on fait peu vieillir la tequila et le mezcal ?
Ils ont pas de fûts au Mexique ?
Si, mais la n’est pas la question.
La complexité et l’élégance des spiritueux d’agave tiennent en grande partie à la matière première elle-même : la plante et son âge, plutôt qu’au temps passé en fût. L’agave puise la majorité de son caractère aromatique dans son long cycle de croissance.
Et quand je dis long cycle de croissance : il faut laisser pousser l’agave pendant 6 à 10 ans pour faire une bonne tequila ! Vous vous rendez compte ?
Et encore, on peut la laisser maturer 50 ans & plus si on le souhaite, mais à un moment, je suppose qu’il n’y a plus vraiment de rentabilité. Côté mezcal à la maison mes bouteilles semblent constituées d’agaves de 16 à 19 ans. Déjà, je trouve ça complètement fou.
Alors pourquoi on irait modifier ces arômes longuement cultivés avec le même tonneau que les autres alcools ? Finalement, ca fait sens. On veut gouter l’agave, point barre.
Ca montre aussi un incroyable travail d’agriculture, long-termiste de nos amis mexicains. Très différent de nos récoltes saisonnières, annuelles de canne, de céréales ou de raisins…
J’espère que c’est plus clair pour vous, c’est blanc, mais pas dénué de maturation ou d’intérêt.
Gustativement : à quoi s’attendre ?
La tequila, ca vous rappelle de mauvaises soirées d’étudiant non ? C’est bien normal, vous buviez surement un produit d’export de masse, trafiqué, pas cher, et de piètre qualité.
En réalité, dans la tequila on retrouve des notes fraîches d’agave cuite, une touche végétale ou herbacée, parfois des agrumes (citron notamment) et assez régulièrement des notes poivrées.
C’est un alcool fin, précis, qui peut tout à fait se boire sec, comme en cocktail. À titre personnel, j’ai souvent une bouteille pour les cocktails, et une bouteille pour me poser tranquille, et là, pas besoin de sel ni de citron.
Le mezcal, plus inssaisisable, car élaboré avec de plus nombreuses variétés d’agaves, et de production, est vraiment plus complexe. Un bel objet de dégustation, et d’intérêt (je pense notamment aux amoureux des grands aromes, rhums high-esters, aux buveurs de whiskys fumés & tourbés, vous pourriez être particulièrement intéressés).
Les arômes sont plus rustiques, fumés, évolutifs. On peut y percevoir des notes terreuses, minérales, animales, parfois fruitées (et florales, mais j’en ai moins rencontré pour le moment, je débute ne l’oubliez pas). Le tout peut être soutenu par des accents de bois brûlé et de cendre.
Pour ma part, le mezcal me semble être un produit « Love it or Hate it ».
Vous serez vite envoutés, ou vous détesterez rien qu’à l’odeur. (je vous laisse deviner de quel côté je suis tombé).
Attention, hautement addictif 😀
Tips
Pas simple de découvrir la Tequila en France, ou de savoir quoi acheter : un site plutot sympa vous permet de découvrir les saveurs, les détails de fabrication, et met en avant un badge « Additive Free Alliance » sur certains producteurs qui s’engagent à produire un max de qualité :
https://www.tequilamatchmaker.com
NB : il faut être membre et payer pour faire partie de l’AFA, donc certains n’ajoutent pas d’additifs mais n’ont pas le macaron. Bah oui, comme pour le rhum, faut lire les petites lignes.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.