J’adore le rhum, j’aime beaucoup le whisky (et tant d’autres), et je me suis demandé : qu’est-ce qui les différencie vraiment, au-delà de nos habitudes et de nos préférences ?Eh bien… si peu de choses en réalité ! Moins d’1% de leur composition diffère, et c’est cette portion infime de composés organiques qui crée les arômes que je vous propose d’aborder aujourd’hui.

Composition

Pour simplifier notre étude, prenons un spiritueux à 50 % vol. il est composé de :

• ~50 % eau
• ~50 % éthanol
• < 1 % d’autres composés organiques… dont certains sont aromatiques, et font la différence fondamentale du goût que nous en percevons.

Ces composés organiques qui font une différence

Au microscope, zoom sur ces infimes composés.

Dans le sens strict, les congénères sont les substances autres que l’eau et l’éthanol produites pendant la fermentation (alcools supérieurs, acides, esters, aldéhydes, composés soufrés, etc.). N’entrent pas dans cette définition les composés issus du vieillissement (bois, vanilline, lactones, etc.). 

Mais ce qui nous intéresse le plus, c’est une fraction des congénères, appelés : composés volatils. Les composés volatils exprimés en g/hlAA, correspondent à une liste définie de familles de molécules que l’on sait mesurer et quantifier en laboratoire. Nous voici au cœur de l’ADN des spiritueux, et de la chimie qui explique leurs arômes.

Ceux qui font la différence

En simplifiant la (longue) liste des composés volatils, et en basant l’étude sur un rhum (les éléments seraient sensiblement les mêmes pour tout autre spiritueux), nous pouvons classer les composés volatils en différentes catégories :

• Acides gras

De toutes sortes, représentant des goûts rarement souhaitables. L’acide acétique (type vinaigre), l’acide butyrique (odeur de vomi), acide laurique (présent dans le savon) … agglomérés dans des conditions de températures extrêmes, ils forment parfois un voilà trouble ou un petit nuage dans le fond de nos bouteilles ! Pas d’inquitude donc, il s’agit d’un problème de conditionnement, et pas de qualité de votre spiritueux (pour l’éviter, on pratiques parfois une filtration à froid).

• Alcools supérieurs & méthanol

Le méthanol et d’autres alcools sont produits par les levures pendant la fermentation. Les alcools plus complexes au niveau moléculaire (plus « lourds ») sont appelés alcools supérieurs ou huiles de fusel et peuvent jouer un rôle important dans l’arôme de certains spiritueux, et particulièrement du rhum. Ils sont aussi à l’origine de la texture des spiritueux.

Exemples : L’alcool isoamylique peut apporter des arômes fruités, de banane. L’isobutanol huileux nous ramène aux notes tpiques du whisky… ces alcools supérieurs ont une prépondérance sur le gout et l’intensité aromatique. Parfois plus que les esters, ou phénols décrits ci-dessous.

• Esters

Une molécule d’alcool + une molécule d’acide = une molécule d’ester (en simplifiant l’équation). Particulièrement plébiscités dans le rhum, ces molécules apportent des arômes de fruits exotiques, de coco, allant jusqu’au vernis à ongles (avis aux amateurs de sensations extrèmes). L’acétate d’éthyle, comme le butyrate d’éthyle (~arôme ananas) sont particulièrement recherchés.

• Phénols (avant le vieillissement)

Particulièrement présents dans les whiskys, tirant leurs molécules de l’étape du maltage, et du fumage, apparaisseent les phénol, crésols (o-, m-, p-), guaiacol… responsables des arômes fumés, cendre, de notes médicinales, d’iode, de goudron ou de barbecue.

NB : le taux de « PPM » affiché par certains whiskys bien connus nous indique la quantité de particules de phénols (souvent après séchage du malt). Il ne mesure pas l’intensité aromatique, mais la quantité de tourbe en entrée du processus de fabrication du whisky.

• Phénols & lactones (issus du vieillissement)

Eugénol (clou de girofle), isoeugénol, vanilline (aldéhyde phénolique), parfois des dérivés plus “résineux” du bois, de la chauffe imprimée au fût, et des tanins apportent à n’importe quel spiritueux des notes pâtissières, toastées, vanillées, cacao, café, caramel, etc.

Exemples concrets

Si certaines marques essaient de jouer la transparence (et nous l’apprécions), elles ne sont pas toutes très précises sur les données mises en avant. 

Par exemple chez Velier, le mot « congeners » apparaît régulièrement mais on ne sait pas s’il met en avant les substances volatiles avant ou après vieillissement. Chez Planteray en revanche, les étiquettes sont très soignées, mettant en avant « volatile compounds » et « esters ». 

Truc de geek ? A vous de vous faire votre avis, mais cet effort de transparence est aussi louable (et couteux).

Premières conclusions

S’il n’est pas important de se lancer dans la chromatographie de tous les spiritueux, il semble intéressant de constater qu’1% de la composition de nos bouteilles préférées leur apporte ces arômes envoutants. Et encore plus surprenant, que la plupart des spiritueux se différencient à travers ces infimes variations de composés volatils.

Comment se forment ses composés, et comment arrivent-ils dans notre verre ? La matière première, la fermentation, la distillation et l’élevage sont évidemment la clé de mystères et d’un savoir-faire bien gardé par chaque distillerie.

Article écrit pour la newsletter SWAF – l’actualité des spiritueux, à retrouver ICI.

Sources : rumwonk, rumpress, et autres recherches personnelles.