Pour simplifier notre \u00e9tude, prenons un spiritueux \u00e0 50 % vol.<\/strong> il est compos\u00e9 de :<\/p>\n\n\n\n Au microscope, zoom sur ces infimes compos\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n Dans le sens strict, les cong\u00e9n\u00e8res<\/strong> sont les substances autres que l\u2019eau et l\u2019\u00e9thanol produites pendant la fermentation<\/strong> (alcools sup\u00e9rieurs, acides, esters, ald\u00e9hydes, compos\u00e9s soufr\u00e9s, etc.). N\u2019entrent pas dans cette d\u00e9finition les compos\u00e9s issus du vieillissement (bois, vanilline, lactones, etc.). En simplifiant la (longue) liste des compos\u00e9s volatils, et en basant l\u2019\u00e9tude sur un rhum (les \u00e9l\u00e9ments seraient sensiblement les m\u00eames pour tout autre spiritueux), nous pouvons classer les compos\u00e9s volatils en diff\u00e9rentes cat\u00e9gories :<\/p>\n\n\n\n De toutes sortes, repr\u00e9sentant des go\u00fbts rarement souhaitables.<\/strong> L\u2019acide ac\u00e9tique (type vinaigre), l\u2019acide butyrique (odeur de vomi), acide laurique (pr\u00e9sent dans le savon) \u2026 agglom\u00e9r\u00e9s dans des conditions de temp\u00e9ratures extr\u00eames, ils forment parfois un voil\u00e0 trouble ou un petit nuage dans le fond de nos bouteilles ! Pas d\u2019inquitude donc, il s\u2019agit d\u2019un probl\u00e8me de conditionnement, et pas de qualit\u00e9 de votre spiritueux (pour l\u2019\u00e9viter, on pratiques parfois une filtration \u00e0 froid).<\/em><\/p>\n\n\n\n Le m\u00e9thanol et d\u2019autres alcools sont produits par les levures pendant la fermentation. Les alcools plus complexes au niveau mol\u00e9culaire (plus \u00ab lourds \u00bb) sont appel\u00e9s alcools sup\u00e9rieurs ou huiles de fusel et peuvent jouer un r\u00f4le important dans l\u2019ar\u00f4me de certains spiritueux<\/strong>, et particuli\u00e8rement du rhum. Ils sont aussi \u00e0 l\u2019origine de la texture des spiritueux. Une mol\u00e9cule d\u2019alcool + une mol\u00e9cule d\u2019acide = une mol\u00e9cule d\u2019ester<\/strong> (en simplifiant l\u2019\u00e9quation). Particuli\u00e8rement pl\u00e9biscit\u00e9s dans le rhum, ces mol\u00e9cules apportent des ar\u00f4mes de fruits exotiques, de coco, allant jusqu\u2019au vernis \u00e0 ongles (avis aux amateurs de sensations extr\u00e8mes). L\u2019ac\u00e9tate d\u2019\u00e9thyle, comme le butyrate d\u2019\u00e9thyle (~ar\u00f4me ananas) sont particuli\u00e8rement recherch\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n Particuli\u00e8rement pr\u00e9sents dans les whiskys,<\/strong> tirant leurs mol\u00e9cules de l\u2019\u00e9tape du maltage, et du fumage, apparaisseent les ph\u00e9nol, cr\u00e9sols (o-, m-, p-), guaiacol\u2026 responsables des ar\u00f4mes fum\u00e9s, cendre, de notes m\u00e9dicinales, d\u2019iode, de goudron ou de barbecue. Eug\u00e9nol (clou de girofle), isoeug\u00e9nol, vanilline (ald\u00e9hyde ph\u00e9nolique), parfois des d\u00e9riv\u00e9s plus \u201cr\u00e9sineux\u201d du bois, de la chauffe imprim\u00e9e au f\u00fbt, et des tanins apportent \u00e0 n\u2019importe quel spiritueux des notes p\u00e2tissi\u00e8res, toast\u00e9es, vanill\u00e9es, cacao, caf\u00e9, caramel<\/strong>, etc.<\/p>\n\n\n\n Si certaines marques essaient de jouer la transparence (et nous l\u2019appr\u00e9cions), elles ne sont pas toutes tr\u00e8s pr\u00e9cises sur les donn\u00e9es mises en avant. S\u2019il n\u2019est pas important de se lancer dans la chromatographie de tous les spiritueux, il semble int\u00e9ressant de constater qu\u20191% de la composition de nos bouteilles pr\u00e9f\u00e9r\u00e9es leur apporte ces ar\u00f4mes envoutants. Et encore plus surprenant, que la plupart des spiritueux se diff\u00e9rencient \u00e0 travers ces infimes variations de compos\u00e9s volatils.<\/strong><\/p>\n\n\n\n Comment se forment ses compos\u00e9s, et comment arrivent-ils dans notre verre ? La mati\u00e8re premi\u00e8re, la fermentation, la distillation et l\u2019\u00e9levage sont \u00e9videmment la cl\u00e9 de myst\u00e8res et d\u2019un savoir-faire bien gard\u00e9 par chaque distillerie.<\/p>\n\n\n\n\n
Ces compos\u00e9s organiques qui font une diff\u00e9rence<\/strong><\/h1>\n\n\n\n
Mais ce qui nous int\u00e9resse le plus, c\u2019est une fraction des cong\u00e9n\u00e8res, appel\u00e9s : compos\u00e9s volatils. Les compos\u00e9s volatils exprim\u00e9s en g\/hlAA, correspondent \u00e0 une liste d\u00e9finie<\/strong> de familles de mol\u00e9cules que l\u2019on sait mesurer et quantifier en laboratoire. Nous voici au c\u0153ur de l\u2019ADN des spiritueux, et de la chimie qui explique leurs ar\u00f4mes.<\/strong><\/p>\n\n\n\n![\"\"\/](\"https:\/\/substackcdn.com\/image\/fetch\/$s_!99rb!,f_auto,q_auto:good,fl_progressive:steep\/https%3A%2F%2Fsubstack-post-media.s3.amazonaws.com%2Fpublic%2Fimages%2Ff3283278-e1c1-4e78-aa69-f661bcd49e2a_1280x797.jpeg\")
<\/a>Ceux qui font la diff\u00e9rence<\/strong><\/h1>\n\n\n\n
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Exemples : L\u2019alcool isoamylique peut apporter des ar\u00f4mes fruit\u00e9s, de banane. L\u2019isobutanol huileux nous ram\u00e8ne aux notes tpiques du whisky\u2026 ces alcools sup\u00e9rieurs ont une pr\u00e9pond\u00e9rance sur le gout et l\u2019intensit\u00e9 aromatique<\/strong>. Parfois plus que les esters, ou ph\u00e9nols d\u00e9crits ci-dessous.<\/p>\n\n\n\n\n
<\/a>\n
NB : le taux de \u00ab PPM \u00bb affich\u00e9 par certains whiskys bien connus nous indique la quantit\u00e9 de particules de ph\u00e9nols (souvent apr\u00e8s s\u00e9chage du malt). Il ne mesure pas l\u2019intensit\u00e9 aromatique, mais la quantit\u00e9 de tourbe en entr\u00e9e du processus de fabrication du whisky.<\/p>\n\n\n\n\n
<\/a>Exemples concrets<\/strong><\/h1>\n\n\n\n
Par exemple chez Velier, le mot \u00ab congeners<\/em> \u00bb appara\u00eet r\u00e9guli\u00e8rement mais on ne sait pas s\u2019il met en avant les substances volatiles avant ou apr\u00e8s vieillissement. Chez Planteray en revanche, les \u00e9tiquettes sont tr\u00e8s soign\u00e9es, mettant en avant \u00ab volatile compounds<\/em> \u00bb et \u00ab esters<\/em> \u00bb.
Truc de geek ?<\/strong> A vous de vous faire votre avis, mais cet effort de transparence est aussi louable (et couteux).<\/p>\n\n\n\n<\/a>Premi\u00e8res conclusions<\/strong><\/h1>\n\n\n\n